新横浜ラーメン博物館（ラー博）に2020年10月14日(水)に「浅草 來々軒（あさくさ らいらいけん）」が復活・オープン！
明治43年に創業し、昭和51年に閉店した「浅草 來々軒」は、日本初のラーメンブームを起こしたラーメン店。ラーメン史に残る「らうめん」は、いわゆる東京ラーメンの元祖となる、しょうゆラーメンです。どんな味なのか、どのような経緯で復活を果たすことになったのか紹介します。※画像はすべて2020年10月9日のプレス発表会にて撮影
- 日本の食文化としてのラーメンを後世に伝えるために
- 復活にあたり館長が出したふたつの条件とは
- 「らうめん」再現を託された支那そばや
- のれんには当時のシンボル「おかめ」
- 特設展示コーナーもお見逃しなく
- 浅草 來々軒 概要
日本の食文化としてのラーメンを後世に伝えるために
新横浜ラーメン博物館では、日本の食文化としてのラーメンを後世に伝えていきたいという想いから館内に博物館機能を持たせ、1994年の開館より今日まで、ラーメンの歴史の調査・発表を続けています。
明治43年に創業した「浅草 來々軒」は、日本で初めてラーメンブームを起こしたお店であり、ラーメン史を語る上で欠かせないお店。ラー博では、開館前の1991年からすでに同店の歴史についての調査をスタートしていたとのことです。來々軒三代目 故・尾崎一郎氏へのインタビュー映像も残っており、今回の「らうめん」再現の手掛かりとなりました。
復活にあたり館長が出したふたつの条件とは
「浅草 來々軒」をラー博に復活させるにあたり、ラー博の岩岡洋志館長が出した条件は、次のふたつ。
１．明治43年当時使っていた小麦粉を特定すること
２．浅草 來々軒の末裔の方々の承認を得ること
明治43年当時使っていた小麦粉を特定すること
來々軒三代目 故・尾崎一郎氏のインタビューの「麺は日清製粉の"鶴"と"亀"という銘柄の小麦粉をブレンドし、そこに卵を入れて作った。かん水は、かん石を水に入れ、その水を使用した」という話をもとに、当時の麺の調査をスタート。
110年前の小麦粉の手がかりを探すということで難航を極めたそう。"鶴"と"亀"は日清製粉の前身である館林製粉（群馬県）が発売していたブランドであることから、ラー博スタッフが国会図書館に通い詰め、明治・大正の資料の中から当時の群馬県の小麦の主要品種が「赤坊主」であることを突き止めました。
群馬県農業技術センター、群馬県中部農業事務所へ確認したところ「鶴と亀に使用されていた小麦の品種は、赤坊主をはじめとしたいくつかの小麦が使用されていた可能性が高いと考えられる」との見解も得られました。
が、品種改良により「赤坊主」は現在流通していません。遺伝子情報などから、後継品種である群馬県産「さとのそら」を使用することに。
創業当時の「青竹打ち（1日100食限定）」と昭和10年以降の「機械製麺」の2種類を提供し、食感の違いを楽しめるようになっています。
らうめん（930円）
丼も110年前のものを再現。有田焼の窯元「李荘窯」寺内信二氏に依頼
どちらもつるっとしていて柔らかく、麺そのものが味わい深いです。伸びやすいので、サッと撮影して食べ進めることをおすすめします。
浅草 來々軒の末裔の方々の承認を得ること
さまざまな調査結果を携えて「浅草 來々軒」を復活について末裔である高橋邦夫氏に提案したところ「ここまで調べたのであればぜひ協力したい」と快諾を得ることができました。
高橋邦夫氏は、創業者･尾崎貫一氏の三男・高橋武雄氏の長男で、創業者の孫にあたる方。父の高橋武雄氏は、昭和2年から昭和18年まで來々軒を支えた人物です。
邦夫氏は､戦前の來々軒のラーメンを食べており、武雄氏からも全盛期の來々軒の話をよく聞かされ、戦前の來々軒を知る唯一の末裔であります。
プレス発表会では、戦前の來々軒の繁盛ぶりについて「1ヵ月の売り上げを尾崎家と（三男の武雄氏が婿養子となった）高橋家で分けても、その片方で家が建つほどだった」という話を父からよく聞かされた、というエピソードを披露。当時、多い日には1日3000人が店に訪れて、その行列は浅草の名物だったそうです。「（父が若い時）ダットサンのオープンカーに乗っていた」とも。
「私は祖父（＝創業者）から代々受け継がれてきた來々軒の歴史を託されています。最初に立ち上げた祖父は失敗を繰り返しながらラーメンを作り上げたことでしょう。この功績を一族のみならず、後世に残したいという想いもありましたので、このような機会をいただき感謝しております」（高橋邦夫氏）
邦夫氏は88歳ということで、店舗に携わるのは邦夫氏の孫・雄作氏。「お話をいただいて大変なプレッシャーを感じています。祖父は高齢（88歳）ですので、元気なうちに來々軒を復活したいと、私なりにラーメンについて猛勉強しました。私自身は食べたことのない來々軒のラーメンを再現するにあたり、しょう油ラーメンの王道を極め、自家製麺技術にも精通していて、いろいろなラーメン店に影響を与えてきた支那そばやさんにしかできないだろうと思い、お願いしました。ラー博で経験を積みゆくゆくは創業の地・浅草の地に復活したいです」と、意気込みを語りました。
「らうめん」再現を託された支那そばや
「浅草 來々軒」のらうめん再現を依頼された支那そばや・佐野しおり代表は「ラーメン史を語る上で原点となるお店の味を再現するということは、大変光栄であると同時に大きな責任を感じました。スタッフと何度も話し合いを重ね、最終的には、もし佐野（支那そばや創業者・佐野実氏）が生きていたら『絶対に俺がやってやる』と言うだろうと引き受けることにいたしました」と経緯を説明。
何度もやり直したスープ
スープの資料が断片的で苦労したとのこと。当時の食事情から、かん水とメンマ以外は国産の材料であろうと推測し、当時流通していた名古屋種の親鶏、国産の豚ガラ、「日本人の口に合うように」と昭和初期ごろから使われるようになった煮干し、野菜類を弱火で煮込んだスープに、來々軒が創業当時から使っていたヤマサ濃口（当時の事情を考慮し国産原料を使った丸大豆しょう油を使用）を加え、何度もやり直してようやく完成。
煮干しの後味が心地よいあっさり味のスープに仕上がっています。
当時のレシピを再現した「焼豚」「メンマ」
具材の「焼豚」「メンマ」は來々軒三代目 尾崎一郎氏が受け継いだレシピが残っていたため、可能な限り当時の材料で再現。
「焼豚」は「細長く切った肩肉に醤油と赤粗目（ざらめ）、食紅、塩をまぶしつけて味を馴染ませ、かまどに吊るし直火焼きにする」という当時の調理法で国産豚肉を調理したものを提供。
「メンマ」は「台湾産の乾燥メンマを1週間かけてゆっくりと水で戻し、豚バラ肉と一緒に3～4時間かけて赤粗目や醤油でじっくり煮ていた」という証言に基づき、メンマの名付け親でもある丸松物産から仕入れた乾燥メンマを当時と同じように時間をかけて作り上げています。
「焼豚」「メンマ」も少し甘めの味付けで、メンマはこれまでに食べたことのない柔らかさです。
「らうめん」のほか、「ワンタンメン（1130円）」「チャーシューメン（1400円）」「チャーシューワンタンメン（1600円）」、ミニラーメンがあります。
明後日（10/14）オープンする「#淺草來々軒」さんの全メニュー紹介です！
— 【公式】新横浜ラーメン博物館 (@ramenmuseum) October 12, 2020
メインとなる「らうめん」は創業当時の青竹打ち麺は1日100食限定です。100食作るにも6時間かかります(^^;)
昭和10年以降の機械製麺と2種類の麺が味わえます。#ラーメン博物館#來々軒 pic.twitter.com/EY8VgqM9uk
はずせない看板メニュー「シウマイ」も！
「浅草 來々軒」といえば、シウマイもはずせないメニューであったそう。戦前のラーメン店では焼売は定番だったうえ、当時「シウマイと言えば､横浜の博雅、浅草の來々軒」と言われるほどの美味しさでした。
一般的な焼売3個分（約60g）の大きさなので、国産豚肉のほかに豆腐を加え「らうめん」に合う素朴な味わいに仕上がっています。
のれんには当時のシンボル「おかめ」
「來々軒」という屋号について、当時は中国料理の知名度が低く、敷居の高い食べ物だったため、そのイメージを変えるためにも当時人気だった西洋料理や洋食店が使っていた｢軒｣を採用。お客様が来る、福が来るという意味合いの「來々」と組み合わせ、どことなく中国的な雰囲気があり、老若男女親しみやすいという事で「來々軒」と命名しました。
ラーメン店誕生の背景には、來々軒が「らうめん（支那そば）」「ワンタン」「シウマイ」という大衆的なメニューを安価に販売するという新たな業態を繁盛させ、広めたことがスタートとなります。
來々軒が繁盛して有名になったため、そのスタイルを模倣したお店の多くは「〇〇軒」とつけるようになったそう。このスタイルは首都圏のみならず全国に広がっていきます。來々軒を起源とした「日本初のラーメンブーム」が起こったのです。
來々軒の屋号は、太宰治『斜陽』をはじめ、著名な作品に「ラーメン店の象徴」として使われています。
特設展示コーナーもお見逃しなく
新横浜ラーメン博物館が調査・裏付けを行い、支那そばやが再現・運営をし、來々軒の末裔が承認するという3者で取り組む今回の「浅草 來々軒」復活プロジェクト。
1階展示ギャラリー（3ヵ所）でラー博が30年かけて調査した内容がまとめて展示されています。「浅草 來々軒」開業までの経緯や繁盛した理由、どのようにしてラーメンブームが起こったのかを資料展示と映像で紹介しています。
今回再現した 「浅草 來々軒」のメニューは、これまでの調査に基づいて、明治43年創業当時のものをイメージした味となります。
ラーメンを初めて食べた明治時代の人々を思い浮かべながら、らうめんをすすってみては。
浅草 來々軒 概要
場所：新横浜ラーメン博物館 地下2階
営業時間：11:00～21:00
入館料：大人380円、小・中・高校生・シニア（60歳以上）100円
※小学生未満は無料、障害者手帳をお持ちの方と同数の付き添いの方は無料
※この他、6ヶ月パス、年間パスあり
定休日： 年末年始
電話：045-471-0503(代)
アクセス：JR新横浜駅より徒歩約5分、横浜市営地下鉄8番出口より徒歩約1分
【関連記事】
