横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ（以後、横浜ベイシェラトン）のペストリーショップ「ドーレ」では、2016年5月に新しく就任したペストリーシェフ・武藤修司氏の新作スイーツ「ヴェリーヌ」4種の販売が7月1日からスタート。
「ヴェリーヌ」とは、フランス語でガラス製の器のことで、近年は、ガラスの器に盛りつけられた前菜やデザートのことを「ヴェリーヌ」と呼びます。武藤シェフを囲んでの試食会のようすを交えながら、シェフのこだわりを幾重にも積み重ねた美味しさが味わえる、4種の「ヴェリーヌ」を紹介します。
▲ヴェリーヌ ピーチメルバ（前左）、ヴェリーヌ ティラミス（前右）、ヴェリーヌ エキゾチックマンゴー（後左）、ヴェリーヌ フルーツトマト（後右）各800円（税込）
武藤シェフ（上写真）は、ホテルで製菓の道を志し、現在も第一線で活躍する先輩シェフから製菓技術とセンスを学んだ後、27歳で渡欧。フランスとベルギーで3年間研鑽を積まれました。帰国後は、パン パシフィックホテル 横浜（現 横浜ベイホテル東急）にオープンとともに入社、後にペストリーシェフに。2006年にはお菓子のワールドカップともされる「ワールド・ペストリー・チャンピオンシップ」で準優勝に輝かれました。
その後は、ザ・リッツ・カールトン東京、マンダリン オリエンタル東京でエグゼクティブペストリーシェフをつとめ、1年間の充電期間を経て、2016年5月に横浜ベイシェラトンのペストリーシェフに就任。今回、就任後、初のデザート発売となります。武藤シェフの新作を心待ちにしていたファンも多いのではないでしょうか。
▲ヴェリーヌ ピーチメルバ……生の桃のみずみずしさと食感を大切にしたいと、一晩だけ軽くシロップに漬け込んだコンポートをトップにあしらってあります。その下は、バニラのババロア、苺と木苺のコンポート、バニラとマスカルポーネのクリーム、苺と木苺のソース、ホワイトチョコレートクランチを重ねた層仕立てになっています。桃のコンポートには「隠し包丁」があしらってあり、スプーンでスムーズにすくえる配慮が。
▲ヴェリーヌ フルーツトマト……フルーツトマトのコンポートには、八角、コショウなどのスパイスが入っているとのことで、ひと口食べるとトマトの甘みとわずかにスパイシーな風味を感じます。フルーツトマト、オレンジ、グレープフルーツのコンポートをトップにあしらい、ハチミツ入りのトマトのジュレで覆われ、下の層はレモン風味のリコッタチーズムースとなっています。トマトがめちゃ甘くてビックリ。
▲ヴェリーヌ エキゾチックマンゴー……「長年作ってきたバージョンです」と武藤シェフ。とろけるほど柔らかい完熟マンゴー、パッションフルーツを使ったエキゾチックソース、ふるふるとなめらかなマンゴープリン＆ココナッツプリンが、食べ進むうちに混ざり合って、極上のハーモニーを奏でます。しのばせてあるナタ・デ・ココがアクセントに。
▲ヴェリーヌ ティラミス……ティラミスの常識を覆す、新食感のティラミス。まろやかな口当たりのマスカルポーネムース、コーヒー風味のビスキー、マイルドエスプレッソを使ったコーヒーゼリーのほかに、プラリネ風味のチョコレートクランチや薄い板チョコが重ねてあり、「想像していたのと違う！」と驚く食感です。
▲28階スカイラウンジ「ベイ・ビュー」で提供されている「ティーフォルテ」の紅茶とともに。ニューヨーク近代美術館（MoMA）出身デザイナーPeter Hewitt氏が創設したティーブランドで、形が崩れず、茶葉の風味と香りを最大限に引き出す特別設計のティーバッグが特徴
▲「こちらの4種類のヴェリーヌの販売は8月末まで。9月以降、『ドーレ』のスイーツを一新したいと考えています。1年間休んでいたので、今は朝から晩まで厨房に入れてうれしいです。自由に作らせてもらえる環境で、次から次へとアイディアが浮かんできます。クリスマスケーキも仕上がっていますので、発表を楽しみに待っていてください」（武藤シェフ）
武藤シェフのデザートが横浜駅近で買えるようになるとは……！ 9月以降、続々と発表される（であろう）デザートの数々を楽しみに待ちたいと思います。
